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La viande se digère rapidement et assez facilement. Cette digestibilité est en raison inverse de la quantité de graisse associée ou que renferment les sauces. La viande rôtie se digère mieux que la viande bouillie et la viande saignante mieux que la viande très cuite. Les viandes rouges sont aussi digestives que les viandes blanches et ne sont pas plus toxiques. Le gibier a l'inconvénient d'être riche en matières extractives, mais il n'est vraiment nuisible qu'autant qu'il est forcé et faisande.

Le bouillon de viande a une valeur nutritive très réduite, puisqu'un litre équivaut à peine à 40 grammes de viande. Il stimule les fonctions gastriques. Il n'enlève guère à la viande qu'un peu de graisse qu'il surnage et qui doit être rejetée, son albumine, ses sels et matières extractives qui le rendent nuisible. Les extraits de viande sont riches en albuminoïdes, en sels, et substances extractives ; de valeur nutritive médiocre, ce sont surtout des excitants digestifs et nerveux.

D'une part, la viande fournit à l'organisme les albuminoïdes dont il a besoin, elle excite les fonctions digestives, cardiovasculaires et cérébrales ; elle favorise la putréfaction intestinale et provoque la formation abondante des déchets azotés. Elle est indiquée dans l ‘alimentation normale ; elle est à la base de tout régime reconstituant, chez les tuberculeux, les diabétiques quine doivent absorber qu'une petite quantité d'hydrate de carbone.

Les viandes jeunes sont réputées laxatives par les hygiénistes vétérinaires. Toutefois, l'âge auquel des animaux sont reconnus bons pour la boucherie varie avec les espèces, avec le pays et avec les villes.

Les viandes fatiguées ou surmenées proviennent en grande partie d'animaux excédés de fatigue, de bêtes de chasse forcées en particulier. De couleur rouge brun foncé, le muscle fatigué est ferme, friable, gommeux, sec. Si certains les prétendent nocives, ce n'est pas forcément le cas. Un fait est le suivant : la bête forcée présente du tétanisme, elle est quoi que encore vivante, dans cet état spécial que l'on nomme « rigidité cadavérique » et dont on ignore encore la cause, le muscle est alors très désagréable à la dent, car il est coriace et sec.

Des viandes conservées …
Le froid sec est un procédé de conservation qui ne modifie aucune des propriétés physiques, chimiques et biologiques des viandes soumises à son action.

Les viandes réfrigérées conservé à 0.5° pendant 3 semaines en chambres froides est une viande fraîche, identique à la viande récemment abattue, mais savoureuse et pouvant se garder 32 à 3 jours à l'air libre.
La viande congelée après un abaissement de température à - 5°, est une viande également identique à la viande fraîche dont la durée de conservation est de 6 mois.

Les règles suivantes doivent êtres suivies : ne jamais laisser les viandes baigner dans leur jus pendant ou après décongélation ; parer légèrement les morceaux de manière à abattre les graisses de surface qui ont été exposés çà l'air ; immerger quelques moments dans l'eau bouillante afin de coaguler les albumines superficielles et exprimer le jus de la viande.

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